Manaus (AM) – O chef de cozinha Rodrigo Melo, do restaurante Kim Sushi, destacou os desafios e a paixão por trás da culinária japonesa na capital amazonense durante entrevista ao programa Amazonas Acontece, apresentado por Kelly Abreu, na TV Band Amazonas, no último sábado (27). Melo, que começou sua trajetória na gastronomia como garçom e evoluiu para a alta cozinha, ressaltou a importância do aprimoramento constante e da adaptação da cozinha oriental ao paladar local.
A Base e a Criatividade na Cozinha Japonesa
Um dos pontos altos da entrevista foi a explicação sobre o processo de criação de novos pratos. O chef enfatizou que a base da culinária japonesa, a tradição, deve sempre ser respeitada, mas que há espaço para a inovação.
“A criação de um prato, praticamente ela se resume em duas coisas, a base, né? Para criar algo, você tem que respeitar a base, e isso principalmente para a culinária japonesa é muito importante,” explicou Rodrigo Melo.
Ele mencionou que a inspiração pode vir de lembranças, cursos e experiências com outros tipos de gastronomia, permitindo a mescla de ingredientes e técnicas. Essa capacidade de harmonizar tradição com novidade, conforme o profissional, é o que permite ao Kim Sushi acompanhar as tendências do mercado.
O chef revelou ainda os dois ingredientes essenciais para a culinária que ele pratica: alga marinha kombu e flocos de katsubu, que são a base para o preparo do caldo dashi, rico em umami. “Esses dois ingredientes são ricos em dois aminoácidos para a gente fazer a composição do umami,” detalhou.
Adaptação e Interação com o Cliente
Questionado sobre a diferença da culinária japonesa no Amazonas, Melo admitiu que o público local pode não estar preparado para alguns pratos ou pescados mais tradicionais, o que exige um trabalho de “equilíbrio” no cardápio.
“A gente vai mesclando, vamos deixando o sushi mais suave, mais leve, colocando alguns ingredientes locais, por exemplo, a gente pode estar usando um pouco de pirarucu, adicionando tucupi em alguns preparos, coentro, nossos temperos regionais,” afirmou, destacando que essa abordagem torna a culinária do Kim Sushi mais versátil.
Um dos principais diferenciais do restaurante, segundo o chef, é a interação direta com o cliente. Rodrigo Melo acredita que o contato “olho no olho” permite entender o gosto do consumidor e fidelizá-lo, o que é um fator crucial na gastronomia moderna, exemplificado pelo conceito japonês de omakase (preparação na frente do cliente).
“Essa diferença é o que faz, isso é o que faz toda a diferença, na verdade, que é você entender o cliente, conversar cara a cara,” disse.
O prato campeão de vendas da casa, o Camarão do Chefe (camarão empanado em massa de tempurá com maionese japonesa e pimenta togarashi), reforça a popularidade das criações adaptadas.
Desafios e Carreira
A logística em Manaus, devido à localização e dependência das vias fluviais e aéreas, foi citada como o principal desafio na gestão da cozinha, impactando o recebimento de insumos. Outro obstáculo é a mão de obra qualificada, exigindo constante treinamento das equipes.
Melo incentivou quem deseja seguir a carreira de chef de cozinha a procurar uma escola de formação respeitada, citando a Nagoya e a Sushisku como opções locais. Ele também reforçou a necessidade de prática e dedicação contínua.
“Quanto mais eu estudo, eu vejo que menos eu sei, então é muito bom você se aprofundar, conhecer bem, entender do que está fazendo e outra coisa é praticar, tem que pôr em prática,” aconselhou o chef.
Para quem deseja conhecer o trabalho do chef Rodrigo Melo e o Kim Sushi, pode ir até a Rua Guilherme Paraense, número 1, bairro Adrianópolis, conjunto Morada do Sol, onde se localiza o restaurante. O trabalho pode ser acompanhado também pelo Instagram do chef (@Chef__RodrigoMelo).
O programa Amazonas Acontece é transmitido ao vivo todo sábado, a partir das 18h, na TV Band Amazonas (canais 13.1 / 518 – NET e 413 – SKY). O episódio fica salvo no canal do Youtube da Band AM.
Confira a entrevista na íntegra
